Mâncăruri tradiţionale la ţest în Dumbrava Sibiului

Duminică, 3 august 2014, în cadrul programului de animaţii desfăşurate în Muzeul în aer liber din Dumbrava Sibiului, vizitatorii au putut lua parte la o activitate inedită: prepararea pâinii şi a lipiilor cu brânză dospită, folosindu-se o instalaţie specifică: ţestul.

Spaţiul de interactivitate generat de povestea mâncărurilor datorate utilizării ţestului, a atras un interes crescut, din partea celor dornici de a se familiariza cu istoria şi, deopotrivă, cu savoarea preparatelor realizate, utilizând un asemenea  sistem arhaic de prelucrare (coacere) a hranei.

O componentă importantă a activităţilor educative de reconstituire a vechii practici culinare, a fost determinată de prezenţa elevilor Colegiului Naţional Pedagogic „Andrei Şaguna” din Sibiu, aceştia fiind direct implicaţi în realizarea preparatelor tradiţionale menţionate, sub îndrumarea muzeografilor-coordonatori, din partea Muzeului Civilizaţiei Populare Tradiţionale ASTRA.

Denumirea ţestului vine din cuvântul latin „testum” care înseamnă vas de lut, capac de argilă. Cel mai vechi ţest, descoperit pe teritoriul judeţului Olt,  comuna Fărcaşele, datează din secolul al X –lea. Aria de folosire a ţestului, din punct de vedere etnologic, este delimitată, cu precădere de macrozonele etnografice ale Olteniei şi Dobrogei. 

Faţă de cuptorul de dimensiuni mari, ţestul prezintă avantajul că se încălzeşte mai repede, „cu surcele, bălării, coceni de porumb şi beţe de floarea soarelui” şi că, pe lângă pâine dospită, azimă, turtă, se coc sub el şi alte mâncăruri (ghiveci, cartofi, carne).

Tehnica de confecţionare a ţestului este similară cu cea a ceramicii primitive, modelată cu mâna şi lăsată să se usuce la soare. Ţestul este un cuptor de forma unui clopot, cu acesta acoperindu-se pâinea, turtele, plăcintele ş.a. puse la copt pe vatra încinsă; pe vremuri, ţestul era socotit sfânt, fiind folosit îndeosebi la coptul pâinii sacre utilizată în diverse ritualuri. Dacă ţestul se spărgea nu se arunca pe drum sau la gunoi, tocmai datorită sacralităţii sale, cei care făceau aşa riscând să se umple de buboaie. De asemenea, se mai credea că ţestul, furat pe timp de secetă de la o femeie grea, aruncat pe ascuns într-o fântână, va aduce ploaia.

Astăzi, fără să se mai cunoască această semnificație este interesant de remarcat că în virtutea tradiției țestul se lucrează exclusiv de femei, adunate în colective de 3 – 5 persoane, lutul amestecat cu balegă de cal şi câlţi se frământă cu picioarele de nouă ori şi uneori în timpul frământatului se spun anumite versuri. Lutul astfel pregătit se împarte în „guguloaie” şi se modelează cu mâna pe un muşuroi de paie şi de frunze, în forma unui clopot aşezat cu gura în jos. La partea superioară se practică două orificii, prin care se introduce „fierul ţestului”, cu ajutorul căruia se agaţă de lanţul coşului când se pregăteşte pentru copt.

Cele mai vechi sisteme pentru copt pâinea folosite până astăzi de locuitorii judeţului Olt sunt ţestul şi cuptorul pe vatră. Faptul că aceste instalaţii care s-au folosit concomitent, sunt legate de vatra liberă cu horn demonstrează, o dată mai mult, vechimea lor.

Pâinea „repede”  în ţest

Ingrediente:

1 kg făina albă de grâu, 400 ml apa, o linguriţa de sare, 10 g. drojdie. (adesea se folosea maiua rămasă de la dospitul anterior). Se amesteca toată compoziţia şi se lasă la dospit. Se formează o lipie rotundă, care se unge cu ou sau suc de roşii (în zilele de post). Se înţeapă cu furculiţa şi se introduce sub ţestul încins. Pâinea se pune, pentru a fi ferită de cenuşă, pe 2, 3 frunze de hrean sau de viţă de vie. După 15 minute se roteşte (pentru a se coace bine peste tot), iar după alte 15 minute este  gata.