Duminică, 3 august 2014, în cadrul programului de
animaţii desfăşurate în Muzeul în aer liber din Dumbrava Sibiului, vizitatorii
au putut lua parte la o activitate inedită: prepararea pâinii şi a lipiilor cu
brânză dospită, folosindu-se o instalaţie specifică: ţestul.
Spaţiul de interactivitate generat de povestea
mâncărurilor datorate utilizării ţestului, a atras un interes crescut, din
partea celor dornici de a se familiariza cu istoria şi, deopotrivă, cu savoarea
preparatelor realizate, utilizând un asemenea
sistem arhaic de prelucrare (coacere) a hranei.
O componentă importantă a activităţilor educative de
reconstituire a vechii practici culinare, a fost determinată de prezenţa
elevilor Colegiului Naţional Pedagogic „Andrei Şaguna” din Sibiu, aceştia fiind
direct implicaţi în realizarea preparatelor tradiţionale menţionate, sub
îndrumarea muzeografilor-coordonatori, din partea Muzeului Civilizaţiei
Populare Tradiţionale ASTRA.
Denumirea ţestului vine din cuvântul latin „testum”
care înseamnă vas de lut, capac de argilă. Cel mai vechi ţest, descoperit pe
teritoriul judeţului Olt, comuna
Fărcaşele, datează din secolul al X –lea. Aria de folosire a ţestului, din
punct de vedere etnologic, este delimitată, cu precădere de macrozonele
etnografice ale Olteniei şi Dobrogei.
Faţă de cuptorul de dimensiuni mari, ţestul prezintă
avantajul că se încălzeşte mai repede, „cu surcele, bălării, coceni de
porumb şi beţe de floarea soarelui” şi că, pe lângă pâine dospită, azimă,
turtă, se coc sub el şi alte mâncăruri (ghiveci, cartofi, carne).
Tehnica de confecţionare a ţestului este similară cu
cea a ceramicii primitive, modelată cu mâna şi lăsată să se usuce la soare. Ţestul
este un cuptor de forma unui clopot, cu acesta acoperindu-se pâinea, turtele,
plăcintele ş.a. puse la copt pe vatra încinsă; pe vremuri, ţestul era socotit
sfânt, fiind folosit îndeosebi la coptul pâinii sacre utilizată în diverse
ritualuri. Dacă ţestul se spărgea nu se arunca pe drum sau la gunoi, tocmai
datorită sacralităţii sale, cei care făceau aşa riscând să se umple de buboaie.
De asemenea, se mai credea că ţestul, furat pe timp de secetă de la o femeie
grea, aruncat pe ascuns într-o fântână, va aduce ploaia.
Astăzi, fără să se mai cunoască această semnificație este interesant de remarcat că în virtutea tradiției țestul se
lucrează exclusiv de femei, adunate în colective de 3 – 5 persoane, lutul amestecat
cu balegă de cal şi câlţi se frământă cu picioarele de nouă ori şi uneori în
timpul frământatului se spun anumite versuri. Lutul astfel pregătit se împarte în
„guguloaie” şi se modelează cu mâna pe un muşuroi de paie şi de frunze, în
forma unui clopot aşezat cu gura în jos. La partea superioară se practică două
orificii, prin care se introduce „fierul ţestului”, cu ajutorul căruia se agaţă
de lanţul coşului când se pregăteşte pentru copt.
Cele mai vechi sisteme pentru copt
pâinea folosite până astăzi de locuitorii judeţului Olt sunt ţestul şi cuptorul
pe vatră. Faptul că aceste instalaţii care s-au folosit concomitent, sunt
legate de vatra liberă cu horn demonstrează, o dată mai mult, vechimea lor.
Pâinea
„repede” în ţest
Ingrediente:
1 kg făina albă de grâu, 400 ml apa, o linguriţa de
sare, 10 g. drojdie. (adesea se folosea maiua
rămasă de la dospitul anterior). Se amesteca toată compoziţia şi se lasă la
dospit. Se formează o lipie rotundă, care se unge cu ou sau suc de roşii (în
zilele de post). Se înţeapă cu furculiţa şi se introduce sub ţestul încins. Pâinea
se pune, pentru a fi ferită de cenuşă, pe 2, 3 frunze de hrean sau de viţă de
vie. După 15 minute se roteşte (pentru a se coace bine peste tot), iar după
alte 15 minute este gata.